As principais tendências e tecnologias do setor de carnes foram apresentadas para um público composto de profissionais de diferentes áreas e para estudantes durante as palestras realizadas na manhã desta quarta-feira, dia 10, no X Seminário Internacional de Industrialização da Carne, promovido pela Federação das Indústrias do Estado de SC (FIESC), Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI) e Associação Comercial e Industrial de Chapecó (ACIC), paralelo a Mercoagro. Desde o início, os organizadores da Mercoagro perceberam a necessidade de aliar a exposição de máquinas e equipamentos ao conhecimento da teoria e da pesquisa, e o seminário veio suprir essa necessidade.
Na palestra com o tema “Evolução da tecnologia em processamento de carnes”, o mestre Antoine van Bree, falou um pouco da história do processamento de carnes no mundo. Ele dividiu o desenvolvimento da indústria de processamento de carnes em três fases: a fase 1.0 tinha foco nas máquinas, era o momento da revolução industrial e o foco na mudança dos processos realizados com pessoas para a mecanização; o segundo nível, 2.0, tem foco nos clientes, nos quais não se pensava até então; e o momento atual, 3.0, tem foco na sustentabilidade e responsabilidade social, exigências também dos consumidores.
Apesar de toda a tecnologia atual, Bree frisou que ainda ocorre o processamento de carne no modelo 1.0. “Metade do total do consumo de carne de ave ainda é processado dessa forma, manualmente. Nos Estados Unidos 80% do processo é mecanizado, na Europa quase 100%, no Brasil estima-se que 50% é mecanizado”, relata.
O palestrante frisou que o Brasil é o número um em exportação de carne de aves no mundo e que a tendência mundial é que até 2020 a carne de frango será a principal fonte de proteína, superando a carne de gado e suína. E as pessoas cada vez mais vão se importar com a segurança do local de trabalho nas plantas de fábricas e também com o bem-estar animal. “O desafio para os processadores de carne de ave é criar soluções sustentáveis e lucrativas. O cliente não vai comprar frango orgânico que é dez vezes mais caro”, comenta Bree.
Na sequência das palestras, a mestre Karina Funabashi falou sobre “O uso da biologia molecular para a análise de alimentos”. Ela apresentou produtos de última geração para a realização de testes na área de alimentos, como detecção de doenças, organismos geneticamente modificados e autenticidade de alimentos. Os equipamentos proporcionam testes simples, precisos, rápidos e confiáveis. Esses testes, além de identificar doenças, identificam a autenticidade dos ingredientes, por exemplo, se existe carne de peru rotulada como carne de frango, traços de carnes em produtos vegetarianos etc.
Ffinalizando o ciclo de palestras da manhã, o doutor Manpreet Singh falou sobre “Questões emergentes em segurança de alimentos na área de carnes”. Segundo ele, a salmonela e o campylobacter são as duas bactérias mais comuns na carne de frango e que mais causam surtos de doenças. “Muitas vezes a salmonela e o campylobacter podem viver dentro do frango e não fazer com que a ave fique doente, mas pode contaminar a carne durante o abate”, explica.
A transmissão das doenças para os animais pode acontecer por várias vias: ração, água, animais domésticos, veículos de transporte, roedores, aves ou mesmo a falta de higiene dos criadores. No processamento, um animal contaminado também pode contaminar milhares de outros. Por isso, ele frisa a necessidade de boas práticas de higiene nas propriedades, no transporte, no processo de industrialização, nos supermercados e também dos consumidores.
O campylobacter é transmitido para humanos por meio de fezes e via oral e pode levar de dois a dez dias para os sintomas aparecerem. Os sintomas são diarreia, febre, entre outros. Em casos graves afeta o sistema nervoso. “A responsabilidade em caso de pessoas que ficam doentes é sempre da indústria, nunca se ouve falar que uma pessoa ficou doente porque não manuseou corretamente o produto, não lavou as mãos”, exemplifica o palestrante, reforçando a necessidade de controle e rígida higiene em todo o processo.
