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Postado em 12 de Setembro de 2014 às 10h37

MERCOAGRO 2014 - Workshop do Leite

I Workshop do Leite discute alternativa sustentável e inovadora para tratamento de efluentes

Agregar conhecimento técnico e científico a profissionais, estudantes e empresários interessados na área de industrialização de leites e derivados é objetivo do I Workshop do Leite, realizado hoje, 11 de setembro, durante a Mercoagro 2014. Durante as palestras, dois assuntos de interesse atual foram abordados: tratamento sustentável de efluentes e tendências e inovações para o setor lácteo.

Uma das palestras foi “Tratamento de efluentes em agroindústrias: uma alternativa sustentável para as indústrias lácteas”, com o engenheiro Asier Gutierrez Garate, diretor operacional e sócio fundador da Bidatek Ingenieria Ambiental, da Espanha, empresa especializada no tratamento de efluentes agroindustriais mediante tecnologias sustentáveis.

O filtro biológico Bidatek, uma tecnologia de tratamento de efluentes inovadora que usa biofiltro dinâmico aeróbico com minhocas, foi uma das alternativas apresentadas. Conforme Garate, os efluentes industriais de laticínios tem alta carga poluente e muitas vezes os empresários têm dificuldade para cumprir legislação, possuem tecnologias complexas e com dificuldade de operação, os custos são altos, além do mau cheiro.

Segundo ele, o filtro Bidatek é uma alternativa com baixos custos de operação, tecnologia de operação simples, pode ser operado por funcionários sem alta qualificação e tem mínimo impacto ambiental. Além dele, existem outras opções, como lodos ativados, lagoas e biodiscos.

O filtro Bidatek, por exemplo, é um filtro biológico composto por diferentes substratos orgânicos e inorgânicos, tem de 1 a 1,5 metro de altura e é composto por diferentes substratos. Na parte inferior ficam substratos fixos, como pedras, e na parte superior substratos variáveis, como raspa de madeira. Os efluentes passam pelo filtro e o primeiro efeito é físico, sendo que a matéria orgânica é retida. Depois vem o processo biológico, com a ação das minhocas. É gerada uma microflora composta por microorganismos encarregada de depurar a contaminação dissolvida na agua. Depois, as minhocas transformam a matéria orgânica em húmus de minhoca.

“É uma alternativa de efluentes especialmente indicada para pequenos municípios e indústrias de laticínios”, frisa o palestrante, reforçando que o filtro não produz lodos instáveis, não geral mau cheiro, tem baixos custos de operação e gera um subproduto: o húmus de minhoca.

Tendências e inovação

A última palestra do evento foi sobre “Tendências e inovações em lácteos”, com o doutor em ciências agrárias e mestre em engenharia química, Murilo Haddad Pires. O foco da palestra foi em dois produtos que, de acordo com Pires, são os que vão impulsionar o mercado de lácteos: produtos fermentados (iogurtes) e bebidas lácteas.

Os iogurtes existem há 5 mil anos e o produto foi eleito como o alimento da década. “Como um produto de 5 mil anos consegue se manter no topo? É um produto fácil de inovar e está ligado à saúde”, expõe o palestrante. “Esse é um dos principais motores da indústria láctea para crescimento e inovação”, acrescenta.

Em 2013, o mercado mundial de iogurte foi de 62,3 bilhões de euros, a projeção para 2014 é de 65,1 bilhões de euros e para 2018 de 77,6 bilhões de euros. Conforme pesquisas recentes, 60% dos entrevistados entre 25 e 35 anos disseram que aumentaram o consumo iogurte nos últimos três anos. “Quem lidera o consumo são os países emergentes, principalmente Brasil e Ásia”, informa Pires. Conforme as pesquisas, 67% dos entrevistados disseram que estão comendo mais iogurte por ser saudável, 47% por ter maior variedade no mercado e 41% pelos produtos serem melhores que antes.

A tendência na linha de iogurtes é eles serem usados como sobremesa, como lanche rápido, café da manhã, não ter lactose e ter adição de proteínas, além de ser um produto para todas as idades e ambos os sexos, com várias possibilidades de segmentação, como os produtos para gerenciamento de peso, envelhecimento com saúde e nutrição esportiva.

No mercado de bebidas lácteas, o consumidor busca o mesmo: saúde, nutrição, bem estar, novos sabores etc e alguns estão dispostos a pagar mais por produtos com maior valor agregado. Anualmente, o mercado de produtos lácteos cresce 4,1% no mundo. “Novamente os países emergentes estão puxando o crescimento, principalmente Brasil e Ásia. Em 2012, o crescimento no Brasil foi de mais de 14%”, relata Pires.

As tendências de mercado para as bebidas lácteas são praticamente as mesmas que para os iogurtes: alto teor de proteína, lactose free, bebidas a base de café, shakes, bebidas lácteas acidificadas etc, para todas as idades e ambos os sexos.

O I Workshop do leite foi organizado pelo SENAI, com apoio da ACIC e BTS informa.

  • ACIC CHAPECÓ - Asier Gutierrez Garate, diretor operacional e sócio fundador da Bidatek Ingenieria Ambiental, da Espanha
  • ACIC CHAPECÓ - Doutor em ciências agrárias e mestre em engenharia química, Murilo Haddad Pires

Redução do consumo de sal é debatida na abertura do I Workshop do Leite

Estudantes, profissionais e empresários interessados na área de industrialização de leite e derivados participaram do I Workshop do Leite, evento que faz parte da programação técnico-científica, paralela à Mercoagro 2014. Especialistas discutiram as tendências e perspectivas do setor no Brasil e no mundo. O workshop é organizado pelo Senai, com apoio da BTS Informa e da Associação Comercial e industrial de Chapecó (ACIC).

O gerente de Educação do Senai Chapecó, Almeri Dedonatto, frisou que a Fiesc tem desenvolvido ações para aprimorar a competitividade da indústria catarinense. “A temática da qualidade do leite está bastante em voga, principalmente na nossa região, onde houve alguns surtos de contaminação. Então, nada mais oportuno do que desenvolver esse evento para aprimorar nossas ações, promover saúde e segurança de quem consome produtos de origem animal, principalmente o leite”, disse.

O evento contou com três palestras, sendo a primeira sobre “Alternativas tecnológicas para redução do teor de sódio em produtos lácteos”, proferida pelo engenheiro de alimentos e mestre em processos biotecnológicos, Alfredo Walter. Segundo ele, o Brasil foi pioneiro em realizar políticas para redução de sódio nos alimentos.

De acordo com o palestrante, comer um pão francês com os níveis atuais de sódio corresponde a 25% da necessidade diária de sódio. Na sequência, estão os embutidos (15%), carnes bovinas (13%) e laticínios (11,8%). A recomendação da Organização Mundial da Saúde (OMS) é o consumo diário de 5 gramas de sódio por pessoa. O pão francês tem 648 mg. Há outros produtos com mais sódio, como as batatas fritas e batatas palhas, que possuem 720 mg de sódio, mas não são tão consumidas com o pão. “A estimativa é que comemos mais que o dobro de sal do recomendado. Somente na alimentação domiciliar consumimos, em média, 9,6 g de sal por dia”, expõe Walter. Se incluir alimentação em restaurantes e lanches, o consumo total chega a 12 g por pessoa por dia, em média.

Nos últimos 20 anos, o consumo de sal aumentou 50% e, com isso, alguns problemas começaram a surgir, como a hipertensão arterial. Conforme um estudo da OMS, realizado em 2004, as principais causas de morte no mundo são as doenças cardiovasculares, seguido por infecções e parasitas e câncer. “No Brasil não é diferente”, frisa Walter. De acordo com estudo de IBGE, de 2010, as doenças cardiovasculares são as principais causas de mortes no Brasil, seguidas pelo câncer.

Walter explica que o sal é responsável por 90% da ingestão de sódio. “A maior parte do sódio está fora do controle do consumidor: vem de alimentos processados ou de alimentos considerados pouco salgados. Nossa percepção sobre os alimentos pouco salgados é que não têm presença de sódio, o que não é verdade”, acrescenta o palestrante.

Com base nisso foi elabora a estratégia nacional para redução do consumo de sódio. Foi firmado acordo com indústrias e associações para reformulação de alimentos processados. O primeiro trabalho realizado foi em relação aos pães, caldos e temperos e laticínios. Vários testes estão sendo realizados para redução do sal. Um exemplo é o queijo mussarela, que já teve uma etapa de redução de sal, sendo que até o fim deste ano deve ser realizada outra etapa.

A intenção é que o sabor não seja modificado e que a alteração nos ingredientes não seja percebida pelos consumidores. Segundo Walter, para que isso aconteça existem várias alternativas. “Para produtos lácteos, pode-se substituir ingredientes, como o fosfato de sódio por fosfato de potássio”, explica. “Blends de fosfatos de sódio são muitos usados em cremes de queijo, leite, bebidas UHT, queijos processados, bebidas a base de soro, entre outros, e é possível substituir por blends de fosfato de potássio. Outra alternativa é a simples e pura substituição do sal por algum outro ingrediente, como a salona. Se provar esse produto puro é bem ruim, mas quando combinado se consegue ter resultados que são aceitáveis e satisfatórios, ou seja, o consumidor não percebe diferença no sabor”, finaliza o palestrante.

  • ACIC CHAPECÓ - Alfredo Walter, palestrante

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